Smak, doft och umami.

2020-10-13

EN LITEN SMAKSKOLA!

DOFTER det är de element av en smakupplevelse som du inte känner när du håller för näsan eller är förkyld. Det är skillnaden mellan torkad oregano och torkad dragon och det som gör att du märker om du tar en tugga av ett rått äpple istället för en rå potatis. Det är faktiskt dofterna vi oftast tänker på när vi tänker på smak, för det är dem vi använder för att smaksätta vår mat på olika sätt. Rosmarin, vitlök och timjan i det här receptet till exempel.

SMAKER är dock något annat om man ska vara rent vetenskaplig av sig, och det är något lite mer komplicerad. Vi har nämligen fem stycken ”grundsmaker” som vi känner av på tungan, inte med hjälp av doftsinnet, när vi äter mat. Det är syra, sötma, beska, sälta och dem femte smaken ”umami”. Det är alla dessa grundsmaker som ger känslan av komplexitet, djup, kropp och fräschhet när du äter någonting, och utan dem så spelar det ingen roll hur mycket oregano eller spiskummin du har på din rätt. Det kommer inte smaka gott.

Men, det finns faktiskt en till dimension, och det är hur väl dessa smaker ”sprids” och bärs fram i din mun, och det är bland annat där som fett kommer in. Fett bär smakämnen och hjälper dem att utvecklas. Utan något fett i maten kommer smakupplevelsen att bli mycket plattare.

Hängde du med?

Haha, det är precis det här som är varför jag har ett jobb som vegansk receptutvecklare. Just för att jag har jobbat med att ta fram sådana här smakombinationer och förstå just hur man kombinerar dem för maximal smak när man jobbar med råvaror som grönsaker som kanske behöver lite mer jobb och kärlek än kött och ost för att få fram maximal smak.
Kött innehåller ju väldigt mycket umami, sötma och fett vilket gör att du automatiskt kommer få mycket smak. Om du kombinerar det med mejerier i form av ost, smör och grädde får du ytterligare nivåer av umami, sälta, fett och syra som lyfter smakerna utan att du egentligen behöver tänka.

Just därför tycker många att det är svårt att laga vegomat, för att bönor och rapsolja inte riktigt beter sig på det sättet. Och därför är Vegonade så fantastiskt bra.

De har helt enkelt utgått ifrån denna kunskap och tagit fram ett gäng marinader sprängfyllda med fett (ja, det här är ingen smalmat!), umami, sälta och syra i kombination med olika kryddblandningar som gör att du får alla de där nödvändiga komponenterna i en enda påse. Du slipper helt enkelt tillsätta fem olika ingredienser för att få till smaken (som i mina vanliga recept :P) och kan bara använda en enda!

Hur bra som helst! Och de är dessutom RIKTIGT goda. Jag lovar. Ni hittar dem i de flesta matbutiker runt om i landet, finns de inte i din butik kan du be dem ta in då de finns i systemet hos alla större kedjor.

Nyfiken på mer – kika in under recept och inspireras av en smakrik värld!!